TOM kookt met

Fervente hobbykoks? Dat zijn ze beide niet. Waar Nino nog wel macaroni of een Bobotie-schotel op tafel tovert, laat Martijn vooral anderen het werk doen. “Een ei koken en vlees braden lukt, maar ik haal geen plezier uit koken. Ik geniet liever van gerechten die bij anderen uit de keuken komen”, vertelt hij. Vanavond komen ze daar niet mee weg, want SVH Meesterkok Michel van Riswijk heeft iets bijzonders in petto. Martijn mag direct aan het werk. De lente-ui moet in dunne reepjes gesneden worden en de sjalotten worden in ringen gehakt.

De nodige precisie
Nino is aan de andere kant van de keuken bezig met de skrei, een Noorse kabeljauwsoort. Met de nodige precisie wordt de vis in gelijke porties gedeeld. Samen met Michel stelt hij een vinaigrette voor het voorgerecht samen, waarin Sanbaizu (een Japans umami-rijk azijn) het geheime ingrediënt is. Nino luistert aandachtig, volgt de stappen exact en stelt de nodige vragen. Die werkwijze is veelzeggend. Want ook in zijn eigen carrière bracht dat hem op het punt waar hij nu staat. Als 16-jarige jongen begon hij als stagiair bij Servion Financieel Advies (wat toen nog ’t Assurantiekantoor heette). Twaalf jaar later wordt hij mede-aandeelhouder van het bedrijf. Een hartstikke mooie stap noemt hij het zelf bescheiden.

Toevallig rolde hij het vak in via een kennis die een assurantiekantoor had. Zijn vervolgstappen waren allerminst toevallig. Nino wist wat hij wilde: zijn klanten van A tot Z bedienen. Ooit maakte hij wel een uitstapje naar een grote intermediair. “Servion was mijn eerste werkplek. Je wilt toch ook een kijkje nemen in een andere keuken. Maar daar zat iedereen op eigen eilandjes. Daardoor ontbrak écht de binding met de klanten.” Zonde, want juist dat klantencontact maakt dat Nino zo blij wordt van zijn werk. En dat hij erin uitblinkt. “Verzekeringen zijn niet echt sexy. Pas als er iets gebeurt, duiken ondernemers in de voorwaarden. Wij brengen daar verandering in. Bij zakelijke klanten zitten we ieder jaar aan tafel. Er is namelijk toch vaak meer veranderd dan ze zelf doorhebben. Door goed te luisteren, weet je hoe je een klant verder kunt helpen. Wij zijn totaal onafhankelijk en werken met vaste contactpersonen. Je leert de klant dus echt kennen.” De rust waarmee Nino opereert, valt op in de keuken. En dat is misschien ook wel waarom juist hij werd gezien als een goede compagnon voor Martijn. Nino: “We hebben een hele goede band en vullen elkaar goed aan. Ik ben een stuk rustiger en zorg voor de juiste balans in het bedrijf.” Martijn beaamt dat meteen. “Ik zag in Nino direct al iemand die enthousiast en eager was. Hij was nooit bang om de job te doen en bleef toch bescheiden.” Martijn zelf is meer het type van snelheid en korte klappen. Of zoals hij het zelf zegt: “Ik zit soms al in de trein in Amsterdam, terwijl mijn team nog op het perron in Wierden staat.” Hij is de denker, de aanpakker. Maar het team meekrijgen? Daar lag niet altijd zijn kracht. “Ik begon dit bedrijf ooit alleen op een zolderkamer. In het begin was ik ook echt de ondernemer, maar hoe groter je team wordt, hoe meer je ook manager moet worden. Daar miste ik soms de empathie voor, dat heb ik echt moeten leren. Nino heeft dat van nature. Ik zag in onze organisatie hoe andere medewerkers met hem meegroeiden.”

Het verschil maken
Martijn is nog iedere dag te vinden bij het bedrijf dat hij op z’n 23e begon. Maar sinds zes jaar heeft hij nóg een plan. Met Arbolink zet hij een arbodienst neer die verder kijkt dan verzuim. “Vanuit Servion zocht ik naar een arbodienst die maatwerk kon leveren en werkgevers én werknemers duidelijk informeerde en korte lijnen heeft met bedrijfsartsen. Omdat ik dat niet kon vinden, ben ik het zelf maar gestart. In Nederland denken we alles voor een all-in bedrag geregeld te hebben. Maar gemiddelde wachttijden voor een bedrijfsarts zijn een week of acht. Die weken draait een werkgever wel voor de kosten op.” De visie van Arbolink slaat aan. Vanuit vestigingen in Wierden, Almelo, Zutphen en Doetinchem bedienen ze het hele land. “Verzuim is zo leuk, omdat het niet alleen over wet- en regelgeving gaat, maar ook sociaal is. Je verkoopt een adviesproduct, waarmee je het verschil maakt.”

Want juist verzuim is volgens Martijn bij veel bedrijven een ondergeschoven kindje. “Terwijl investeren in goed personeel en vitaliteit zich echt uitbetaald. Een lichamelijk en mentaal fitte werknemer is namelijk productiever.” Daarom probeert Arbolink juist preventief veel te bereiken. “Neem bijvoorbeeld onze training voor leidinggevenden. Zij zijn de ogen op de werkvloer. Als je hen traint om signalen op te pikken, helpt dat om problemen te voorkomen.” De visie van Arbolink: een bedrijfsarts geeft al direct een lezing binnen een organisatie, zodat medewerkers weten wat er mogelijk is. “De stap naar een bedrijfsarts wordt zo veel kleiner en je geeft zo een duidelijk beeld naar je werknemers over wat jij geregeld hebt op het gebied van vitaliteit en ziekte.”

Vier stappen verder
Een snelle denker mag je Martijn misschien wel noemen. En dat blijkt ook hier bij de Bloemenbeek in de keuken. Terwijl hij een mal vult met beslag, is Martijn in gedachten al vier stappen verder. Hij denkt al aan hoe het ‘toetje’ eruit moet komen te zien. Meesterkok Michel geeft hem een tik over de vingers. “Een toetje?! Wil je een vlaflip?”

Op het dessert moet hij toch echt nog even wachten. Eerst is het tijd voor het voorgerecht. Gelukkig heeft Martijn daar ook aan meegewerkt. Helemaal bovenop ligt zijn in ijswater gekoelde lente-ui naast de zorgvuldig gesneden en gefrituurde sjalot. De ossenhaas en skrei complementeren elkaar prachtig. Samen met de vinaigrette een heerlijk gerecht. We drinken er een Chablis bij van wijnhuis Domaine de Hãtes, verzorgd door Kortegarde Wines. De volle smaak, het licht rokerige en citroen-achtige zorgen voor een mooie balans bij de uitgesproken smaken van het voorgerecht.

Dan het hoofdgerecht. De boerderij-eend is door Nino gelakt en voorzien van gerookte amandelen. De gekonfijte bout ligt onder een schijfje biet en een crème van biet. De door Nino gekarameliseerde appel geeft frisheid. En ook aan de smakelijke calvados-saus werkte hij mee. We drinken hierbij een Graves van wijnhuis Chateau Trébiac. Een zijdezachte bordeaux die fris en levendig is dankzij zachte tannines. En dan ziet Martijn ook eindelijk het resultaat van zijn harde werk. ‘Zijn’ tortelduifjes zijn perfect uit de mal gekomen. De tuile ligt bovenop ijs van dragon, een yoghurt panna cotta en coulis van bloedsinaasappel. Een heerlijke afsluiter van een gezellige avond. Martijn zei het eerder op de avond al mooi: “Als je zorgt dat iets écht goed is, komen de waardering en het grote publiek vanzelf.” En dat geldt natuurlijk niet alleen voor het werkveld van de heren, maar ook voor de gerechten die hier weer uit de keuken kwamen.