Heel Twente bakt... en kookt

Een uitje fruiten in drie tot vier minuten? Daar moet Oliver, chefkok bij Kleurrijk in hartje Nijverdal, niets van hebben. Een uitje mag van hem rustig een half uur op een zacht vuurtje staan. “Eten maken vraagt tijd en liefde. Uien fruiten doen we hier dan ook op z’n Perzisch. Dat heb ik geleerd van mijn collega’s Saiedeh uit Syrië en Suheyla uit Turkije. Als je een uitje een half uur laat fruiten, krijgt het de tijd om echt te karamelliseren. Daardoor wordt het zoeter én hartiger.”

Smeltkroes
Die aandacht voor eten kreeg Oliver al jong mee. Hij werd geboren in Kroatië, waar zijn moeder in een restaurant werkte. “Sinds zijn zevende woont hij in Nederland. Zijn ouders vluchtten destijds met hun gezin uit voormalig Joegoslavië.

Na school werkte hij jarenlang als kok in verschillende restaurants. Drie jaar geleden kwam hij bij Kleurrijk terecht. Daar, zo zegt hij zelf, heeft hij zijn plek gevonden. “Dat komt vooral doordat koken en eten mensen verbindt. Ons team bestaat uit mensen met verschillende achtergronden, van Iran en Kroatië tot Syrië en Eritrea. Iedereen brengt iets mee van thuis. Dat zie je terug in de keuken.”

Gerechten met een twist
Zo staan er gerechten op tafel die rechtstreeks uit familiekeukens komen, zoals hartige pruimensoep en zoete spinazietaart. Andere gerechten kregen juist een Nederlandse of lokale draai. Een tosti wordt bijvoorbeeld gemaakt met flatbread van de Armeense bakker en de klassieke uitsmijter krijgt pastrami en gesmolten kaas.

Van Eritrea naar Nijverdal
Oliver werkt samen met een team van vaste collega’s en met mensen die via een leerwerkprogramma ervaring opdoen. Eén van zijn collega’s is Rezak. Rezak komt oorspronkelijk uit Eritrea en woont inmiddels tien jaar in Nederland. Ook voor hem is eten onlosmakelijk verbonden met cultuur en met mensen bij elkaar brengen. “Mensen die hier komen, zijn vaak verrast en nieuwsgierig naar onze verhalen. We ontmoeten elkaar hier, eten samen en praten met elkaar. Dat vind ik mooi.” Dat gebeurt niet alleen aan tafel. Kleurrijk is ook een plek waar wordt gekookt, geleerd, vergaderd en waar regelmatig lezingen, presentaties en muziekvoorstellingen plaatsvinden. “Kleurrijk is op mijn pad gekomen en door hier gastheer te zijn, kan ik iets teruggeven voor de hulp die ik heb gekregen toen ik naar Nederland kwam.”

Een bord vol verhalen
Voor Twentelife maakt Oliver hij een van zijn favoriete gerechten: een Syrische pastei, in Syrië bekend als Ozi. “Dit gerecht tekent wat mij betreft Kleurrijk. Het heeft veel smaak en diepte en er komen verschillende invloeden in samen. De basis bestaat uit kruiden als kurkuma, koriander, komijn en pul biber. Dat zijn grof gemalen rode Aleppo-pepers uit Turkije, die vrij mild van smaak zijn. Gele rozijnen en in sesam gebrande amandelen zorgen weer voor andere aroma’s.” De pastei wordt afgemaakt met een tajinesaus. “Ik noem dat altijd de pindasaus van Syrië”, zegt Oliver lachend. Ook voor dit gerecht geldt: haast is geen goede raadgever. “’s Ochtends vroeg beginnen we al met de voorbe-reidingen voor de lunch en het diner. Een gerecht heeft rust nodig. Zo komen alle aroma’s en smaken goed tot hun recht.” Hij zegt het bijna terloops, maar eigenlijk vat het precies samen waar bij Kleurrijk om draait. Tijd nemen, aandacht hebben en iets van jezelf meegeven.

Bereidingswijze
Week de zwarte linzen ongeveer 40 minuten in warm water. Giet ze daarna goed af. Verhit de plantaardige olie in een ruime pan met deksel. Voeg de uien, in halve ringen gesneden, toe en laat ze op middelhoog vuur rustig goudbruin en zacht karamelliseren. Voeg de kaneel, kurkuma, koriander en komijn toe aan de uien. Bak de specerijen kort mee. Voeg vervolgens de uitgelekte linzen toe en schep alles goed door elkaar. Schenk de groentebouillon erbij en doe direct het deksel op de pan. Laat het geheel ongeveer 15 minuten zachtjes koken. Voeg daarna de basmatirijst toe. Zet het vuur laag, doe het deksel weer op de pan en laat de linzen en rijst in ongeveer 35 minuten rustig gaar worden. Rooster de amandelen in een klein beetje olie tot ze mooi goudbruin zijn. Laat ze even afkoelen en voeg de gele rozijnen toe. Wanneer de linzen en rijst gaar zijn, haal je het deksel van de pan. Schep de geroosterde amandelen en rozijnen door het mengsel en laat alles nog even samenkomen.

Smelt de margarine of boter samen met het water in een pannetje. Gebruik voor het vormen van de pasteitjes een kleine kom of schaal. Bestrijk de binnenkant royaal met het boter-watermengsel. Leg vier halve vellen filodeeg over elkaar in de kom. Schep een flinke hoeveelheid van de linzenvulling in het midden. Vouw het overhangende filodeeg losjes naar het midden toe, zodat een mooie ronde, bolle pastei ontstaat. Druk het geheel voorzichtig aan. Keer de pastei voorzichtig om en haal hem met schone handen uit de kom. Leg hem met de platte kant op een met bakpapier beklede bakplaat. Maak zo vier pasteitjes en bestrijk de bovenkant eventueel nog met wat van het boter-watermengsel. Bak ze ongeveer 25 minuten op 190 °C, tot het filodeeg prachtig goudbruin en knapperig is. Doe ondertussen de tahini in een kom en voeg beetje bij beetje het ijskoude water toe. Roer goed totdat er een gladde, romige saus ontstaat. Voeg het citroensap, zout en de komijn toe en meng alles nogmaals goed door tot het mooi romig en vloeibaar is.